Verdi Legnano

Ingredienti per 6 persone: 1 cipolla; 1 foglia di alloro; 4 cucchiai di olio extravergine; 250 g di ceci cotti; 120 g di semolino; 1 carota; 1 patata; 50 g olive nere; brodo vegetale; sale e pepe.

Far rosolare la cipolla tritata finemente e la foglia di alloro in 4 cucchiai di olio di oliva. Aggiungere i ceci cotti e far insaporire per 5 minuti. Togliere l’alloro. Frullare e, in una ciotola, unire la crema di ceci al semolino. Salare e pepare. Tagliare a piccoli pezzi la carota e la patata e lessarli per pochi minuti. Aggiungere alla crema di ceci la patata, la carota e le olive nere sminuzzate. Mescolare. Disporre l’impasto su un canovaccio, dargli la forma di un polpettone, avvolgerlo nel telo e legarlo con lo spago. Lessarlo nel brodo bollente per 25 minuti a fuoco basso, scolarlo e lasciarlo raffreddare. Tagliarlo a fette, condirlo con un filo d’olio e scaldarlo in forno.

Ingredienti per 6 persone: 1 verza piccola; 200 g di formaggio pecorino; 1 dl olio extravergine; 1 scalogno; parmigiano grattugiato; sale; pepe nero.

Pulire la verza, privare le foglie delle coste centrali più grandi, lavarle accuratamente e farle scottare in acqua salata in ebollizione per circa 7-8 minuti.Sbucciare lo scalogno, tritarlo finemente, farlo appassire in una padella con l'olio e farvi rosolare le foglie di verza per qualche minuto finché saranno un poco croccanti.In una teglia spennellata d’olio mettere sul fondo una foglia di verza e sopra uno strato di fettine di pecorino tagliate sottili; alternare i due ingredienti fino a raggiungere l'altezza desiderata (3-4strati).Cospargere la superficie con il parmigiano grattugiato e porre in forno preriscaldato a 180 gradi per 7-8 minuti facendoli gratinare leggermente.Servire le millefoglie di verza, accompagnandole a piacere con una fettina sottile di pecorino fresco. Cospargere con pepe nero macinato al momento.

Ingredienti per 6 persone: 1 kg di verdura verde mista (spinaci, piselli, fagiolini, sedano, erbette), 1 patata, mezza cipolla, 1 litro di brodo vegetale, 2 cucchiai di olio extra vergine di oliva, 2 cucchiai di parmigiano grattugiato. [Se stagione, sostituire gli spinaci con ortiche fresche. Prima di utilizzarle, vanno sbollentate per qualche minuto]. Per la decorazione: 4 carote, 1 patata, mezzo litro di brodo vegetale.

Pulire e lavare accuratamente le verdure verdi, la patata e la cipolla. Tagliarle grossolanamente e metterle nella pentola quando il brodo bolle. Lasciar cuocere per circa mezz’ora. Frullare con il frullatore ad immersione. Deve risultare una crema piuttosto densa. Se non lo fosse, far bollire a pentola scoperta ancora qualche minuto. Aggiungere l’olio e il formaggio. Nello stesso tempo far cuocere le carote e la patata nel brodo vegetale. Frullare.

Disporre nel piatto la crema verde e mettervi al centro un piccolo mestolo di quella di carote. Decorare con uno stuzzicadenti in modo da creare i raggi del sole.

Ingredienti per 6 persone: 1 kg di piselli freschi, 1 grossa patata a pasta bianca, 1,5 litri di brodo vegetale (o di dado), 3 cucchiai di parmigiano grattugiato, 3 cucchiai di olio extravergine di oliva (o una noce di burro), sale, pepe, 6 fette di pane di Altamura.

Sbucciare i piselli e la patata. Metterli in una casseruola piuttosto alta con la patata tagliata a piccoli pezzi, unire il brodo. Salare. Coprire e cuocere per 30 – 35 minuti (da quando inizia a bollire) a fuoco basso. Frullare con il frullatore ad immersione appena tolta la pentola dal fuoco. Unire il formaggio, l’olio, il pepe e mescolare. Servire con fette di pane di Altamura leggermente tostato.

Ingredienti per 4 persone: 2 cespi di scarola, 30 grammi di pinoli, 30 grammi di uvetta (facoltativa), un peperoncino piccante, 4 cucchiai di olio extra vergine di oliva, sale, 4 fette di pecorino toscano.

Mondare l’insalata e lavarla. Mettere sul fuoco una pentola capiente con abbondante acqua salata. Quando bolle mettere la scarola. Scottare per 3 minuti. Colarla e strizzarla. Far soffriggere l’olio e il peperoncino. Aggiungere i pinoli, tostarli leggermente (e unire l’uvetta). Aggiungere la scarola e farla saltare a fuoco vivace per 4 – 5 minuti. Servirla tiepida accompagnata a pecorino toscano.

Ingredienti per 6 persone: 1 kg di piselli freschi, 1 cucchiaio di farina bianca, 2 decilitri di latte, noce moscata, 3 uova, 60 grammi di parmigiano grattugiato, 7 cucchiai di olio extravergine di oliva, sale, pepe, ravanelli e cipollotti.

Sbucciare i piselli e tenerli da parte per un’altra preparazione. Lavare bene i baccelli e cuocerli al vapore per 10 minuti. Nel frattempo scaldare 5 cucchiai di olio in una casseruola, aggiungere la farina, mescolare e lasciarla tostare leggermente. Unire il latte caldo, sale, pepe e noce moscata. Mescolare con un cucchiaio di legno e cuocere per 5 minuti. Togliere dal fuoco, fare intiepidire, incorporare le uova e il formaggio. Passare i baccelli al passaverdura e incorporare la crema alla besciamella. Ungere 6 stampi monoporzione, suddividervi il composto, metterli in un bagnomaria in modo che restino immersi per ¾. Cuocere in forno preriscaldato a 180 gradi per 20 minuti. Servire tiepidi con contorno di ravanelli e cipollotti freschi.

Ingredienti per 4 persone: 30 grammi di capperi sotto sale, 6 foglie grandi di salvia fresche, 30 grammi di mollica di pane inzuppata in succo di limone, sale, 4 uova.

Sciacquare i capperi sotto l’acqua corrente. Frullarli insieme a 2 foglie di salvia e al pane. Salare. Disporre sul fondo di un piatto la salsa. Preparare le uova sode (7 minuti di cottura) e, dopo averle raffreddate, tagliarle a fettine. Disporle sopra la salsa e spolverizzare con la salvia tritata.

"[...]Per fare la salsa verde, tritate tutto insieme colla lunetta, capperi spremuti dall'aceto, un'acciuga, poca cipolla e pochissimo aglio. Stiacciate il composto colla lama di un coltello per renderlo fine e ponetelo in una salsiera. Aggiungete una buona dose di prezzemolo, tritato con qualche foglia di basilico, e sciogliete il tutto, con olio fine e agro di limone. Questa salsa si presta bene coi lessi di pollo o di pesce freddi, e colle uova sode o affogate. Mancando i capperi, possono servire i peperoni.[...]"

(da: Pellegrino Artusi, "La Scienza in cucina e l'Arte di mangiar bene", Firenze 1911)

Ingredienti per 4 persone: 800 grammi di patate a pasta bianca, 200 grammi di padano grattugiato, 200 grammi spinaci surgelati, sale, noce moscata, 2 uova, ½ bicchiere di latte, 2 cucchiai di olio di oliva extravergine.

Lessare gli spinaci in poca acqua salata. Scolarli, strizzarli e frullarli. Lessare le patate con la buccia. Sbucciarle e schiacciarle con lo schiacciapatate. Incorporare il formaggio, il latte tiepido, il sale e la noce moscata. Quando l’impasto è raffreddato incorporare i tuorli d’uovo. Montare a neve le chiare d’uovo e inglobarle delicatamente all’impasto. Ungere una pirofila con l’olio e versarvi metà del composto. Unire delicatamente il frullato di spinaci all’altra metà e rovesciarla nella pirofila. Livellare e decorare con una forchetta la superficie. Infornare a forno già caldo (150 gradi) e lasciar cuocere circa 30 minuti. Prima di portare in tavola lasciare il tortino in forno a fuoco spento per 20 minuti.

Ingredienti per 4 persone: 2 peperoni rossi, 200 grammi di fagiolini, 200 grammi di piselli sgranati, olio extravergine, ½ cipolla, ½ bicchiere di passata di pomodoro, 300 grammi di riso carnaroli, 1 bustina di zafferano, sale, succo di ½ limone, brodo vegetale, peperoncino rosso in polvere (facoltativo).

Pulire, lavare e tagliare a pezzetti i peperoni e i fagiolini. In una padella saltarli a fuoco vivace insieme ai piselli in alcuni cucchiai di olio. Quando saranno un po’ appassiti toglierli dalla padella. Nello stesso recipiente far imbiondire la cipolla affettata sottilmente, aggiungere il pomodoro e il riso. Fare insaporire qualche minuto. In una grossa teglia mettere le verdure, il riso, lo zafferano, (il peperoncino), sale e il succo del limone. Aggiungere il brodo nella misura del doppio del volume del riso. Mescolare. Porre la teglia coperta in forno preriscaldato a 180 gradi per circa 15 minuti. Togliere il coperchio e continuare la cottura per altri 10 minuti.

Ingredienti per 4 persone: 1/2 litro di vino bianco secco, 500 grammi di farina di mais fine, sale, 300 grammi di piselli surgelati, ½ cipolla piccola, una tazza di brodo di dado, olio, 50 grammi di grana padano grattugiato, pepe.

Portare ad ebollizione il vino con un litro di acqua salata. Sfarinarvi, mescolando, la farina di mais e cuocere per 40 minuti. (Se si usa la farina precotta, seguire i tempi indicati sulla confezione) Nel frattempo, rosolare la cipolla, finemente tritata, nell’olio. Aggiungere i piselli, coprire con il brodo e portare a cottura. 5 minuti prima che la polenta sia pronta unirvi il formaggio grattugiato, il pepe e i piselli. Mescolare delicatamente e servire.

Ingredienti per 4 persone: 2 patate, sale, 600 g di spinaci surgelati, 200 g di ricotta, 1 uovo, 4 cucchiai di parmigiano grattugiato, 4 cucchiai di farina bianca, 3 cucchiai di pan grattato, pepe.

Bollire le patate con la buccia in acqua salata e nel frattempo cuocere gli spinaci al vapore salandoli un pochino. Sbucciare e schiacciare le patate, tritare finemente gli spinaci, mescolare le due verdure, aggiungere la ricotta e lasciar raffreddare il tutto.

Incorporarvi gli altri ingredienti e mescolare bene. Formare degli gnocchi grandi come una noce. Lasciarli riposare per un paio d’ore. Trascorso questo tempo, tuffate gli gnocchi in acqua bollente e salata. Quando vengono a galla scolateli con una schiumarola e metteteli in una padella con l’olio, la salvia e la bustina di zafferano sciolta in poca acqua calda. Mescolare delicatamente per due minuti su fuoco basso. Servire spolverizzando con parmigiano e pepe.

Ingredienti per 4 persone: 1 peperone verde e 1 giallo, 8 cucchiai di olio extravergine d’oliva, 1 cucchiaio di polvere di curry, sale, 400 gr. di tagliatelle all’uovo, 5 foglie di basilico

Pulire e lavare accuratamente i peperoni. Tagliarli a fettine e scottarli nel tegame con l’olio per alcuni minuti a fuoco vivace. Abbassare la fiamma, aggiungere il curry e continuare la cottura a tegame coperto per 20 minuti. Salare. Portare a cottura la pasta e scolarla al dente. Versarla nel tegame dei peperoni. Farla saltare per un paio di minuti e aggiungere in ultimo le foglie di basilico.